Nòstre amic, Andrieu signa encara lo RESSON D’AQUI d’aquesta setmana. A pres l’estilò per nos parlar dei « Trege dessèrts » que se meton sus taula per lo past de Calènas.
Vautres toi sòcis ò amics de l’ieo-06 podetz nos escriure per prepausar lei vòstres tèxts.
Podetz legir l’article d’Andrieu encuei dins l’edicion de « Nice-Matin » Grassa.
Trege dessèrts
Quant de còups, mi demandèron, a l’apròchi de Calènas : « Vos, que semblatz assabentat deis usatges en Provença, anem, donatz-mi un pauc la lista exacta dei trege dessèrts que lei vorriam metre sus la taula dau gròs sopar. » ! E bè ! figuratz-vos qu’aquò es impossible perqué de lista exacta, n’i a pas. Basta que i ague trege dessèrts en remembrança de la Cena qu’acampèt, ‘mé Jèsus, lei doge apòstols. Ansin, avètz la chausida. Generalament, si pèsca dins lei fruchas secas ò « mendicants » que la sieu color ramenta lo vèstit dei monges deis òrdres mendicants : nòses ò avelanas per leis Agustins, figas per lei Franciscans, ametlas per lei Carmes, rasin per lei Dominicans. Tanben dins lei fruchas conservadas secas : prunas, ambricòts, rasins, de còups, dins lei fruchas frescas, segon leis endrechs, poms, peras, aranges, mandarins, clementinas… Lei sucrariás son presadas : lo nogat blanc e lo negre, lo torron – una mena de nogat -, la pasta de codons, lei calissons… S’oblidan pas lei pastissariés : lei diferentei tartas e tortas, a la cogorda, a Grassa, de bleda ò « blea », a Niça, de nòses, dins lo país aut, a la pastèca, ai poms…, lei fogacetas, la pompa a l’òli, lei gansas ò aurelhetas, lei cacha-dents…, tot aquò generosament perfumat d’aiga de flor d’arange.
Autre temps, per lo dessèrt, s’alestissiá lo vin caud, de most de rasin blanc bolhit que li èra mesclat un pauc d’aigardent « per faire sauceta, ‘mé la fogaceta », coma ditz la cançon. La taula èra recuberta de tres toalhas, ornada de tres candèlas e de tres sietons de blad grelhat per simbolizar la Ternitat. A la fin dau gròs sopar, si deviá pas levar taula : èra una ofèrta destinada ai mòrts. Mai, tot còmpte rebatut, ren empacha quauqu’un de faire coma antan !
Andrieu Sàissi.
Treize desserts.
Combien de fois m’a-t-on demandé : « Vous qui semblez au courant des usages en Provence, allons, donnez-moi un peu la liste exacte des treize desserts, nous voudrions les mettre sur la table du réveillon. » ! Eh bien ! figurez-vous que c’est impossible, car il n’existe pas de liste exacte. Il suffit qu’il y ait treize desserts en mémoire de la Cène qui a rassemblé les douze apôtres autour de Jésus. Aussi, vous avez le choix. Habituellement, l’on puise parmi les fruits secs ou « mendiants » parce que leur couleur rappelle l’habit des moines des ordres mendiants : noix ou noisettes per les Augustins, figues pour les Franciscains, amandes pour les Carmes, raisin pour les Dominicains. Parmi les fruits conservés secs, aussi : prunes, abricots, raisins, parfois, parmi les fruits frais, selon les lieux, pommes, poires, oranges, mandarines, clémentines… L’on apprécie les sucreries : le nougat blanc, et le noir, le tourron -une sorte de nougat – la pâte de coings, les calissons… L’on n’oublie pas les pâtisseries : les différentes tartes et tourtes, à la courge, à Grasse, de bettes, à Nice, aux noix dans le haut pays, à la pastèque, aux pommes… les fougassettes, la « pompe » à l’huile, les beignets, les croquants…, tout cela généreusements parfumé d’eau de fleurs d’oranger.
Autrefois, pour le dessert, l’on préparait le vin chaud, du moût de raisin blanc bouilli auquel était ajouté un peu d’eau-de-vie « pour faire trempette, avec la fougassette » comme dit la chanson. La table était recouverte de trois nappes, décorée de trois bougies et de trois soucoupes de blé germé pour symboliser la Trinité. A la fin du réveillon, l’on ne devait pas desservir : c’était une offrande destinée aux morts. Mais, au fond, rien n’empêche quelqu’un de procéder comme jadis !