« L’estocaficada ieu la mangerii sus la tèsta d’un mòrt » coma l’auria dich ma paura maire. Es ver que per l’alestir cau dubir li fenèstras en grand… Alora capissi Suzon, la frema de Crestian, en aquestu temps d’embarraments de li demandar un esfòrç… mas esperi que Crestian mi farà l’onor d’aquest plat après l’embarrament. Li duerbi meme la mieu pichina coïna, es per dire !
Merlussa ai Pòres
Le stockfish, comment dire, en ces temps de confinement est carrément un cas de divorce. Ma douce moitié m’a simplement dit « si tu me fais le stockfish maintenant, dans cet appartement fermé, je te fous dehors et t’envoie faire de la daube de Pangolin à Wuhan !!
Alors après de longues négociations nous sommes restés d’accord sur la cousine très proche du stock : la morue aux poireaux.
Et comment ne pas citer ce grand poète niçois, Trinitaire et sòci de l’I.E.O.06 qui dans ses œuvres glorifie notre cuisine et ses odeurs , Roger Gilli :
… E que dire de la merlussa, baccalà ò bacalhau dei cosins latins ! A, merlussa ai tomatis, tantiflas, olivas negri e fuelhas d’abaguier que mitonava plan planin sus lo canton de la coïniera. A, merlussa fregida ‘mé de givert chaplat…
Roger, de te lire, mi fa venir l’aigueta.
C’est la saison des poireaux qui ont passé l’hiver au jardin, et nous allons vers un grand classique de notre cuisine : la morue aux poireaux.
Le marché :
500 gr de morue salée
3 poireaux
1oignon
½ tête d’ail
Laurier sauce
Thym
4 tomates ou une boite de tomates en pulpe
½ fenouil
Huile d’olives, olives noires, un verre de branda, piment doux
Commençons par faire tremper notre poisson 24 ou 48 h, en fonction de son épaisseur. Changer l’eau le plus souvent possible si l’on a pas la possibilité de mettre à l’eau courante.
Bien éponger à la sortie du bain. Faire revenir la morue dans un fond d’huile chaude
Je préfère le haut du poisson, la chair est plus souple.
Attention aux éclaboussures !
4 à 5mn sur chaque face.
Débarrasser la morue après cuisson dans un plat, pour la laisser refroidir tranquillement.
Armons-nous de nos légumes, bien nettoyés et d’un couteau bien aiguisé.
Là, j ‘ai utilisé de la tomate en conserve. Pour les tomates fraîches, les plonger dans de l’eau bouillante une minute puis immédiatement dans de l’eau glacée. Enlever la peau et les graines. Tailler en dés.
Commencer par émincer l’oignon et les poireaux. Écraser les gousses d’ail avec le plat du couteau et faire revenir dans la sauteuse du poisson avec encore un filet d’huile.
ajouter le fenouil
Tourner doucement pour que cela n’accroche pas et que les poireaux rendent leur eau. Remarque : je n’ai salé à aucun moment, la morue peut apporter des surprises et il sera toujours temps de le faire à la fin.
Quand l’ensemble a compoté une vingtaine de minutes, ajouter la tomate.
Pendant ce temps , se servir l’apér… non, émietter la morue avec les doigts pour ne laisser ni arête ni peau.
Ajouter la morue émiettée dans la préparation. On peux assaisonner à ce moment là avec piment doux ou safran. Certains rajoutent un verre de pastis.
Ne pas oublier les feuilles de laurier et une branche de thym.
Faire mijoter une heure à feu doux, ajouter une bonne poignée d’olives du pays et un verre de branda ¼ h avant la fin de cuisson.
L’accompagnement classique se fait avec des pommes de terre cuites à l’eau et finies dans le plat, mais on peut aussi gratiner avec un peu de chapelure et parmesan râpé… et j’ai sauvé mon couple en n’intoxiquant pas le foyer.
Bon appétit !
NOS AN ESCRICH :
Josette Morançay : Ò ! Que regal qu’aquest plat ! La mieu maire, que una partida de sa familha veniá de Sospèu, nos en regalava. Fasiá pas rostir lo bacalau mai lo preparava a l’aiga frenissanta coma per manjar ambé l’alhòli. E li metiá pas de pomas d’amor. Senon es tot parier. Ieu la fau totjorn e, lo còp venent, vau assajar de seguir la recèpta de Crestian de bot en bot. Òsca an èu ! Jòuseta
Michèle Combe : C’esr parti…A nos fourneaux!!!!
Jean-Jacques Murat Urosament son plus gaire de lepros au nòstre, mai es sus sa testa que m’esperlecan mai d’un molon de plats que, coma per lo tambor d’Arcola, aurètz pas jamai pron de peças traucadas, o, dins aquest temps de carestiá, de papier fin e leugier, per acabar la lista ! Zo Titin, fai venir lo cafè !
Carlòta RUBINI : La merlussa e lo « stoquefic » èran lu plats preferits de mon paire Bepe…Devi dire, per èstre onesta, qu’aimava finda l’espatla d’anhèu mé li tantiflas rostidi au forn….! Que de pasts avèm fach ensems!!! denant la venguda de Tanta Chiqueta ! e diia totjorn: « Mas, coma si fa , da la pichona , ai totjorn fam ? « ….alora que manjava plus gaire en fach en cò sieu….e ben segur aquò faia venir la replìca sempiterna de ma maire:
« Ò celui-là! pour sa fille !!! es totjorn bòn ! »…..
…Que de bèlhs moments uròs!!!!!
Carlòta vos manda un fai de baietas non virulenti per aquesta receta esmoganta !
Quiqui : Es amusant, ai fach aquela receta 3 jorns fa!!!! fa partida dei recetas que mi plason !!! de baietas e esperi a ben lèu, lu cors e la chorma d’amics commeçan de mi mancar !!! de baietas !