Siatz estats numerós a nen demandar la receta dei macarons (sucrats) au balicò de Crestian DESRUMEAUX.
La vos regalam embé plasir.
Macarons, ganache au basilic
Pour les macarons, environs 50 pièces :
250 gr de sucre glace
250 gr de sucre semoule
180 gr de blancs d’œufs
Pour la ganache basilic
300 gr de chocolat blanc
80 gr de crème liquide
Un citron
Une botte de basilic
Après avoir préparé les ingrédients, mixer au cutter le sucre glace et la poudre d’amande. Ceci est pour raffiner le mélange. Si la poudre d’amande sort du frigo ou si le temps est trop humide on passera l’ensemble au four à 100° 20 mn environ pour sécher tout ça.
Mettre le sucre en poudre dans une casserole avec un peu d’eau et le cuire à feu vif, le sirop devra atteindre 119°.Pendant ce temps prendre la moitié des blancs d’œufs (90gr) et les monter au batteur en neige ferme.
Attention maintenant de ne pas se bruler : quand le sirop a atteint les 119° le verser sur les blancs montés, doucement. Laisser travailler le batteur jusqu’au refroidissement complet. Nous venons de réaliser une meringue italienne.
Ajouter les 90 gr de blancs d’œufs restant, au mélange tamisé amande – sucre glace. Mélanger à la spatule énergiquement.
Rajouter au mélange la meringue italienne, colorer suivant l’envie et remuer à la spatule énergiquement, cette opération s’appelle macaronner.
Voilà, le plus dur est fait. Remplir une poche à douille (douille ronde 5 ou 6). Faire des petits tas pas trop gros sur papier cuisson NON graissé. Attention de ne pas trop serrer les macarons.
Cuire au four à 160° pendant 15 à 18 mn.
Pour le fourrage : mixer la crème avec le basilic et le jus du citron. Chauffer à feu très doux sans ébullition. Ajouter le chocolat préalablement coupé en morceaux et lisser hors du feu.
