Nòstre amic, Andrieu responsable de la cronica “Nice-Matin” per l’IEO-06, a decidit de confidar son estilò a Gílbert Mancini sòci de l’ieo-06. Vautres toi sòcis ò amics nos podetz escriure per prepausar lei vòstres tèxts.
Podetz legir l’article de Gílbert Mancini encuei dins l’edicion de “Nice-Matin” Grassa.
De pas mancar l’agenda en bas de pagina.
La “Cargolada”
Lei vendemias s’acaban en Lengadòc. Manca una jornada per assoidar lei nòstrei. Faguèt un temps subrebèu e, coma o ditz mon sògre qu’es lo mèstre vinhairon d’aqueu ben : “Avèm estremat una bèla vendemiada, aquò farà de degrad.” E la sògra ajusta : “Bòn ! deman, es arrestat, farem la “cargolada”, de que ne’n disètz vosautres ? – Òsca ! es tras que ben, respondèm en un solet crid.”
En Provença, lei sonam “limaças”, “bajanas”, “patantans”, “cacalaus”… , lei Lengadocians li dison “cagaraus” e son fòrt presats dins l’encontrada narbonesa. Lo sògre es chanut per rabalhar aquelei “barrutlaires”. Quand espeta la chavana, s’en va, ambé l’espoussa-salada e, cada còp, fa un chaple d’aquelei “banetjaires”.
Li a dos biais d’alestir lei cagaraus. A la saussa picanta – es ansin que, ai Catalans, li agradan lo mièlhs – ò grasilhats. Lei Narbonés aman mièlhs aqueu biais e, figuratz-vos, ieu tanben. Aquesta recèpta a aquò de bèu qu’avètz pas de besonh de lei faire junar : tant lèu rabalhats, tant lèu grasilhats. Es aquò, la “cargolada”. Au moment que lei cagaraus son sus lo cremador, pòu començar lo rite. La sògra fa la desplega de son gaubi en botant primament un peçuc de podra magica sus cada cagarau que li va donar tota sa sabor dau temps que grasilha. La podra magica ? una mescladura de ferigola, pebre d’ase, fenolh, pimenton – d’aquelei que vos derraban la gargamèla – sau, pebre de Caiena, tot aquò sabentament dosat e trissat. Dos brasàs son atubats ambé de gavèus e lèsts per reçaupre, l’un lei cagaraus, l’autre un rotlèu de saussissas de Tolosa. Quand si vei que lei cagaraus bavejan, es aquí lo moment que si deu de lei desclocar. Un cagarau, un tròç de saussissa, una goloda de vin de Corbieras, tot aquò fa una entenduda de tria, ‘mbé l’ajuda sobeirana d’un alhòli saborós.
Anessiatz pas vos crèire qu’esperam lei vendemias per faire la “cargolada”. Aguetz pas paur, leis ocasions mancan pas ! Coma vesètz, lei causas mai simplas son totjorn lei melhoras…
Gílbert Mancini.
La “cargoulade”.
Les vendanges se terminent en Languedoc. Il reste une journée pour achever les nôtres. Il a fait un très beau temps et, come dit mon beau-père qui est le maître vigneron de ce domaine : “Nous avons rentré une belle vendange, cela va faire du degrés.” Et ma belle-mère d’ajouter : “Bon ! demain, c’est décidé, nous ferons la “cargoulade”, qu’en dites-vous, vous autres ? – Bravo ! c’est très bien, répondons-nous d’une seule voix.”
En Provence, nous les appelons “limaces”, “badjanes”, “patantans”, “cacalaous”…, lei Languedociens les nomment “cagaraous” et ils sont très prisés dans la région narbonnaise. Mon beau-père est expert pour ramasser ces “vagabonds”. Lorsqu’éclate l’orage, il s’en va, avec un panier à salade et, à chaque fois, il fait une razzia chez ces “encornés”.
Il y a deux façons de préparer les escargots. A la sauce piquante – c‘est ainsi que les Catalans les apprécient le plus – ou au gril. Les Narbonnais aiment mieux cette façon de les cuire et figurez-vous, moi aussi. Cette recette à ceci d’avantageux que l’on n’a pas besoin de les faire jeûner : sitôt ramassés, sitôt rôtis. C’est cela, la “cargoulade”. Au moment où les escargots sont sur le gril, le rite peut commencer. Ma belle-mère fait montre de son savoir-faire en mettant délicatement une pincée de poudre magique sur chacun des escargots, cela lui donnera sa saveur pendant qu’il rôtit. La poudre magique ? un mélange de thym, sariette, fenouil, piment – de ceux qui vous arrachent le gosier – sel, poivre de Cayenne, tout cela savamment dosé et broyé. Deux brasiers sont allumés avec des fagots de sarments et prêt à recevoir, l’un les escargots, l’autre un rouleau de saucisses de Toulouse. Lorsqu’on voit que les escargots bavent c’est le moment de les tirer de leur coquille. Un escargot, un morceau de saucisse, une gorgée de vin des Corbières, et l’aide souveraine d’un ailloli savoureux, tout cela s’accorde magnifiquement.
N’allez pas croire que nous attendions les vendanges pour faire la “cargoulade”. N’ayez crainte, les occasions ne manquent pas ! Vous le voyez, les choses les plus simples sont toujours les meilleures…
Agenda :
Festival du Livre de Mouans-Sartoux : le stand de l’IEO 06 se trouve espace B, n° 84.
Atelier de provençal : mercredi 11 octobre, de 17h30 à 19h, salle polyvalente de St Jacques, à Grasse.