Amics occitans, la cronica Ribon-Ribanha d’ancuei, titrada “Esperfums 3.” es prepauada da Rogier GILLI SOCI de l’IEO-06. Asperam tanben lu vòstres escrichs per li cronicas futuri, que sigon racòntes dau passat ò dau quotidian, articles jornalistics, galejadas, poesias, cançons, scenetas de teatre, bandas dessenhadi…
Esperfums 3
Sus lo còup de miegjorn, ai jorns d’encuei, quora entratz dins un imuble moderne si sente pus ren, ò solament lu produchs esperfumats chimicament dei lissius dei societats de netejament.
Despareissuts lu odors de coïna dau passat. Es ver qu’aüra li fremas travalhan fòra maion e que an gaire temps per trampinar, la matinada tota, davant lu fornèus. En mai d’aquò lo « micrò-ondas » a pilhat la plaça de la coïniera a gaz ò a bòsc e carbon qu’avèm conoissut, nautres lu esquasi ancians.
Dau Luns au Sabta e finda lo Dimènegue, dins cada imuble, un sembla èstre dins la sala d’aspera d’un metge tant estèm dins un monde aseptisat e assanat. Bandits lu marrits odors de coïna, denebits aquelu de la ceba e de l’alhet, acceptats solament lo sant-joan ò li flors exotiqui industrials.
Dau temps de l’enfança mieuna, sensa èstre ficanàs, sabiavam cen que si trovava dins li escudelas a cò dei vesins, cada jorns de la setmana, que sigue au principi dau mes ò a la fin, quora lu pítols venion quists. Mas l’i èra un jorn particolar qu’un bòrni ò un ensucat auria poscut endevinar sensa s’enganar : lo vendres.
Lo divendres miegjorn èra lo jorn que rendia fòls lu cats, lo jorn dau peis. Si sentia lo peis en cada plan. De segur de besugos ò de lop-bàs se’n manjava gaire en lo nòstre quartier obrier, mas cada seson avia la sieu especialitat odoroa.
A la fin de la prima e d’estiu, li sardinas e li amploas qu’èran da brostolir dins li sartaias, endicavan d’una maniera fòrta que la bèla seson èra arribada e li fenèstras espalancadi laissavan escapar aquesti sublimi fragràncias que mi faian venir l’aigueta. A l’auton li bugas fregidi e messi en samoira en lo vinaigre, que desfondia li espinas, empestavan l’escalinada tota doi jorns de temps a la grana desperacion de quauqui personas delicuenhi.
D’invern èra lo temps de la merlussa e de l’estòcafic bòn pacti a l’epòca. Aquí parier, si sortia de sota li pòrtas de cada plan, esquasi, un odor a ti damnar toi lu Sants niçards e faire escufear lu forestiers perduts en lo canton, paures mesquins.
Ò ! Estòcafic, peis baston, regal dei « Viquings », vengut si pilhar de colors en riba de la mar nòstra e si maridar emb’ai èrbas e l’òli d’òuliva dei còlas. Ò ! Divina estòcaficada. Aquest estòcafic tant bòn a manjar, mas que sente tant mau a coïnar, e parlèm pas de l’odor que se’n puava quora lo monde lo metian a muelh sus lu barcons. Lu mai fins, elu, lo banhavan dins l’escaça d’aiga dau comun, aquí genava degun.
E que dire de la merlussa, baccalà ò bacalhau dei cosins latins ! À, merlussa ai tomatis, tantiflas, òulivas negri e fuelhas d’abaguier que mitonava plan planin sus lo canton de la coïniera. À, merlussa fregida ‘mé de givert chaplat, lu vendres de fin de mes, que nen laissava assedats lo ‘près-dinnar tot e aquesti favoloï binhetas, dauradi e lusenti coma marenguins nòus ò branlada esperfumada a l’alhet, sensa denembrar l’alhòli meravilhós. Ò Santa Merlussa, quant n’as sauvat dau fam d’aquelu boai Niçards !
Mai de nostalgia ? Segurament. Mas cu si manja encara aquesta coïna populara en maion ? Quauqui personas fortunadi, coma ieu. Lu lecons, gromands, gromandàs coma siáu, s’en van en d’osterias especialisadi, per ne’n tastar una marrida còpia quauqui fes, n’es ver ?
Mas l’esperfum d’aquesta coïna coma aperitiu que vos fa esperlecar d’avança, aquò l’an ren !
Rogier GILLI Sant Joan dau 2018
Parfums 3
De nos jours, aux alentours de midi quand on pénètre dans un immeuble moderne, aucune odeur ne se dégage hormis celles, chimiques, des produits d’entretien des sociétés de nettoyage.
Disparues les odeurs de cuisine du passé : il est vrai qu’aujourd’hui les femmes travaillent en dehors de la maison et n’ont plus guère le temps de piétiner la matinée entière devant les fourneaux. En plus de cela les « micro-ondes » ont avantageusement remplacé les gazinières et autres cuisinières à bois et charbon que nous avons connu, nous les anciens.
Du lundi au samedi, et même le dimanche, dans chaque immeuble on a l’impression d’être dans la salle d’attente d’un médecin, un monde aseptisé et assaini. Bannies les mauvaises odeurs de cuisine, interdits l’ail et l’oignon, seules la lavande et les fleurs exotiques industrielles sont tolérées.
Dans mon enfance, sans passer pour un curieux indélicat, nous savions exactement ce que les voisins avaient dans leur assiette chaque jour de la semaine, du début du mois jusqu’à la fin quand l’argent se raréfiait. Mais il y avait un jour particulier qu’un aveugle ou une personne démunie de calendrier pouvait deviner aisément : le vendredi !
Le vendredi, jour qui rendait fou les chats, jour où le poisson régnait en maitre à chaque étage. Bien sur en ce quartier ouvrier, les daurades et les bars ne figuraient pas au menu, mais chaque saison apportait son lot de spécialités odorantes.
A la fin du printemps et tout au long de l’été, les sardines et les anchois de maille qui rissolaient à la poêle indiquaient que la belle saison était arrivée. Les fenêtres, grandes ouvertes, laissaient alors s’échapper de sublimes fragrances qui me mettaient l’eau à la bouche.
A l’automne c’étaient les bogues frites et mises en marinade au vinaigre, ce qui dissolvait leurs nombreuses arêtes, qui empestaient la cage d’escalier pendant deux jours au moins, au grand dam de quelques personnes délicates incommodées par ces odeurs plus que rustiques.
L’hiver était le temps de la morue et du stockfish, tous les deux bon-marché à l’époque. Là, de même, se faufilaient sous les portes d’entrée des odeurs à damner les Saints Niçois ou écœurer ceux étrangers égarés dans le quartier, pauvres malheureux !
Ah ! Stockfish, poisson bâton, cadeau des Vikings, venu prendre de belles couleurs sur les rives de Mare Nostrum et y épouser les herbes aromatiques et l’huile d’olive de nos collines ! Ò Divine « Estocaficada ». Ce si délicieux stockfish à l’odeur bien forte lors de la cuisson. Mais que dire de celle qu’il dégageait quand les gens le mettaient à tremper sur les balcons ! Les plus malins le réhydrataient dans la chasse d’eau des toilettes, là il ne gênait personne.
Et que dire de la morue, baccalà ou bacalhau de nos cousins latins. Ah ! Morue à la tomate, pommes de terre, olives noires et feuilles de laurier qui mitonnait tout doucement sur coin de la cuisinière ! Morue frite parsemée de persil haché, des vendredis de fin de mois, qui nous laissait assoiffés l’après-midi entier !… Sans oublier ces délicieux beignets dorés et luisants comme des écus d’or tout neufs, la brandade parfumée à l’ail et ce merveilleux aïoli. Oh ! Sainte morue combien de fois as-tu rassasié ces pauvres estomacs Niçois affamés !
Nostalgie ? Surement, mais, qui mange encore à son domicile cette cuisine populaire ? Quelques personnes chanceuses, dont je fais partie. Gourmands comme moi, les autres vont la déguster dans des restaurants traditionnels qui les leur présentent plus ou moins réussits n’est-ce pas ?
Mais le parfum de la préparation de ces plats, comme un apéritif qui fait saliver à l’avance, ça ils ne l’ont pas !