Les Quiques de Saorge Recette de Catherine Margaria
Řë quíquëře en saorgien
Li quicas en niçois
Pâtes vertes en français mais pas que ! La particularité vient du fait que ce plat se faisait avec ce que l’on avait au jardin : blettes, épinards sauvages, cerfeuil, bourrache, pointes d’orties, ou herbes sauvages ramassées sur le bord du chemin.
Pour les proportions je resterai volontairement dans le flou, tout dépend des verdures dont on dispose.
Juste pour avoir un ordre d’idée, pour ½ kg de farine, il faudrait l’équivalent de deux bottes de blettes, plus cerfeuil, orties etc…
Il faudra de toute manière de la farine, de l’huile d’olive, sel poivre et de l’eau. Il faudra, également une planche de travail, en bois si possible, et une raclette coupe-pâte.
Laver les herbes, sauf celles trop fragiles (cerfeuil par ex.).
Les hacher, à la main, et non au cutter électrique, le plus finement possible. Saler modérément l’ensemble et disposer dans une passoire. Laisser une bonne heure puis presser fortement pour égoutter.
On peux blanchir les verdures trop épaisses, comme les feuilles des blettes « grosses côtes », à eau très chaude non salée, peu de temps. Il faudra d’autant bien égoutter avant de les hacher.
Sur la planche verser la farine, ajouter l’huile, le poivre, un peu de sel et les herbes.
Pétrir jusqu’à former une pâte consistante mais souple. Attention, les herbes ont tendances à rendre de l’humidité, alors mèfi sur l’eau additionnelle.
Laisser reposer une heure sous un linge.
Etaler au rouleau sur une épaisseur de 2mm.
Découper des bandes de 5cm. Puis détailler les bandes avec le coupe-pâte en lanières de 5 mm, environ.
Cuire à l’eau salée comme des pâtes, et marier à une daube, un lapin, une bolognaise, une sauce piémontaise, ou ceux que l’on veut, ça marchera toujours. Bon appétit !!
Crestian