Amics occitans, la cronica Ribon-Ribanha d’ancuei, titrada « Coïna rùstega », v’es prepauada da Rogier GILLI, sòci de l’IEO-06.
Asperam tanben lu vòstres escrichs per li cronicas futuri, que sigon racòntes dau passat ò dau quotidian, articles jornalistics, galejadas, poesias, cançons, scenetas de teatre, bandas dessenhadi…
a l’adreça : ribonribanha@yahoo.fr
« La garderem ribon-ribanha, nòsta rebèla lenga d’Òc !
Per Alba
Esperfum n°5 ò Coïna rùstega
Lo coniu, ai jorns d’ancuei, es de mòda de n’aver coma animau de companhia. Bauba pas coma un can, nhaunha pas coma lu cats e si pòu governar embé li peluenhas de lieumes, economic né ? Encara que aquelu que n’an si manjan que de lieumes congelats lèsts a engolar e aquesti pauri bèstias si noirisson de marridi bòchetas crompadi en lu masaguins especializats, que lu fan cagar sec coma confetis e que creperàn sensa aver vist un brot d’èrba verda.
Mas, per ieu, lo vei pus ben en la mieu escudèla ben brostolit, que sus un coissin sus la radassiera. Aquí audi lu crids dei amics dei bèstias, que si pensan que siáu un òme fèr dei temps passats, sensa còr, que un deuria lo mandar en càrcer embé una chorma de ‘’vegans’’embilats e ronhós per li emparar la vida !
Vi vorrii parlar aquí d’una maravilha de la coïna rùstega : lo coniu farcit coma l’alestissia ma sògra Alba, dau temps que governava aquesti bèstias quora estaía en campanha en riba seneca de Dordonha en Moliets. L’Alba non siguèt una grana coïniera mas avia quauqui recèptas que faía dau sieu biais e que jamai n’en trovèri de tant bòni en d’autres luecs, sus d’autri taulas. Quora l’i anavam passar quauqu jorns de vacanças en l’auton, coma sabia qu’èri ben lecon, mi coïnava la sieu especialitat : lo coniu farcit.
Per aquò faire agantava un bèu lapin en lo clapier, un còup de ‘’caraté’’ sus la còta, un cotèu ben ponchut, una bòla m’un chicol de vinaigre e zo la messa èra dicha e l’animau lèst espelhat.
Lo sera la sangueta si servia a l’aperitiu emb’un gòto de vin claret dau temps que la paura bèstia asperava au fresc per l’alestiment dau cap d’òbra. L’endeman, ela, achapava la capussiera e una mena de cotelàs ben peant emb’un mànegue de còrna. Aquí chaplava grossierament lo fetge, lu ronhons, lu lèus dau lapin e tanben de chalòtas, d’alhet, un tròç de ventresca ò dau cuòu de jambon dau pòrc de l’an passat, sensa denembrar d’ajónher d’òus, de giverd, de pan estaïs esquiçat e de pebre. Mesclava ben tot aquò denant d’emplir la tripa de la bèstia que cordurava ‘m’ una gròssa agulha e de fiu de coton.
Lo lapin, la tripa gonfla e ben redona, ben onch d’un mesclum de graissa de pòrc e d’àneda, s’anava brostolir dins la marmita de guisa pauada sus lo trespens dins la chaminèia, dapé dau lavesso dont li tantiflas per lo pòrc èran da bulhir. Un còup ben colorat, ela metia lo cubercèu sus la marmita e lo coniu finissia de cueire a l’estofada. Embé cautèla de temps en temps ajonhava quauqui brasas sota dau trespens e solevava lo cubercèu per verificar la cuecha e banhar lo lapin m’un remuc de vin blanc, alora s’espandissia en la peça un odor maravilhós de rostit esperfumat dai engredients dau farçum. De còups que l’i a, ordonava autorn de la bèstia de tantiflons que si cuelhavan en si pilhant lo gust dau jus.
N’ai manjat, despí, en d’autre luecs de conius farcits, mas jamai tant boai que aqueu de Alba. Lo biais de faire, la cuecha dins la chaminèia, la marmita de guisa negra, bessai, mas, n’en siáu segur, sobretot l’envuèia de mi faire plaser.
Granmarci Alba.
Febrier de l’embarrament dau 2021
Rogier GILLI
NOS A(N) ESCRICH :
JPB : De conius n’en governèri fins a 40. Un jorn agantèron la mixtomatòsa e crepèron toi. Despi n’ai pas plus manjats en defòra d’un que sabii de qualitat e que mi donèt la maire de Françon. Lu mieus manjavan d’arzilac, de farígola, de romaniu, de carobas, de trefuelh de la còla (trefle bitumineux) epc… fa qu’avian un gust extraordinari. Aquest gust plus jamai lo retrovèri en li macelerias e supermercats d’en minga luec.
Pour Alba
Cuisine rustique, parfum n°5
Le lapin, de nos jours, il est de mode d’en avoir comme animal de compagnie. Il n’aboie pas comme le chien, ne miaule pas comme le chat et on peut le nourrir d’épluchures de légumes. C’est économique, n’est-ce pas ? Quoique, ceux qui en possèdent ne consomment souvent que des produits surgelés prêts à être avalés et que ces pauvres bêtes sont nourries de croquettes, achetées dans des magasins spécialisés, qui les font ‘’caguer’’ sec comme des confettis et qu’elles mourront sans avoir jamais vu un brin d’herbe.
Moi je le vois mieux bien rôti, dans mon assiette plus-tôt que sur un coussin de mon canapé. J’entends ici les cris des défenseurs de la cause animale, qui pensent que je suis un homme sauvage des temps reculés, qu’on devrait enfermer avec une bande de Vegans hargneux et irascibles, pour m’apprendre à vivre.
Donc, je voudrais vous parler ici d’une merveille de la cuisine rustique : le lapin farci de ma belle-mère Alba quand elle demeurait à la campagne, rive gauche de la Dordogne à Mouliets, et qu’elle élevait ces gentilles bêtes. Alba n’était pas ce que l’on appelle un cordon bleu, mais elle réalisait quelques recettes à sa façon dont je n’ai jamais trouvé l’équivalent sur d’autres tables, en d’autres lieux. Quand nous y allions passer quelques jours de vacances à l’automne, comme elle connaissait ma gourmandise, elle me cuisinait sa spécialité : le lapin farci. Pour ce faire, elle attrapait dans le clapier un beau lapin bien charnu, un atémi derrière les oreilles, un couteau pointu, un bol avec un peu de vinaigre pour récupérer le sang, la messe était dite et la bête vite dépouillée. Le soir la sanquette était servie à l’apéritif avec un verre de bon vin clairet pendant que la pauvre bête attendrait au frais, jusqu’au lendemain.
Pour la préparation du chef-d’œuvre, sur une planche à découper elle hachait grossièrement, à l’aide d’un gros coutelas au manche de corne, le foie, les rognons, des échalotes, de l’ail, un beau morceau de ventrêche ou de cul de jambon du cochon de l’an passé, du pain rassis, du persil et du poivre.
Le tout était mélangé avec des œufs, pour lier la farce, et emplissait le ventre du lapin qu’elle recousait avec une grande aiguille et du fil de coton. Le lapin au ventre gonflé et bien rond, oint d’un mélange de graisses de porc et de canard, allait rejoindre la marmite de fonte noire posée sur le trépied dans la cheminée près du pot où cuisaient les pommes de terre pour le cochon. Une fois le rôti bien coloré sur toutes ses faces elle mettait le couvercle de la marmite et le lapin finissait de cuire à ‘’l’estouffade’’. Avec précaution elle rajoutait quelques braises sous le trépied, soulevait le couvercle pour vérifier la cuisson et arroser le lapin d’un verre de vin blanc. Il se répandait alors dans la pièce un merveilleux parfum de rôti parfumé aux ingrédients de la farce. Quelques fois elle ajoutait autour de la bête des petites pommes de terre qui cuisaient en se parfumant du jus du lapin.
J’en ai mangé ailleurs, sur d’autres tables, mais jamais je n’ai retrouvé le goût et le parfum de celui de Alba. Qu’elles étaient donc les clefs de la réussite : son tour de main, la marmite noire en fonte, la cuisson dans la cheminée ? peut-être, mais je pense que c’était aussi et surtout l’envie de me faire plaisir.
Merci encore Alba.